Acetaia Bonfigliol: een verhaal over passie, onderzoek, vaardigheid en smaak.

Acetaia Bonfigliol, geleid door de nieuwsgierigheid en het talent van Giuliano Barbon, is een buitengewoon voorbeeld van hoe de traditie van balsamicoazijn kan samensmelten met innovatie en experiment. Gelegen in Nervesa della Battaglia, in het Treviso-gebied, is de azijnfabriek vergelijkbaar met een alchemistisch laboratorium, waar lange en complexe procedures resulteren in oude wijnazijnen en balsamico-azijnen met een rijke persoonlijkheid.

In mijn azijnfabriek gebruik ik lokale variëteiten zoals raboso, merlot, cabernet, glera en pinot blanc en transformeer deze tot unieke azijnen. Mijn passie voor hout dwingt mij om nieuwe essences te gebruiken om witte en rode azijnen te creëren met bijzondere en innovatieve smaken. Voor het verfijnen van bijzondere en pittige azijnen gebruik ik amforen en pompoenen.

Zijn methode voor het produceren van balsamicoazijn is het resultaat van een proces dat wordt verkregen uit gekookte druivenmost, gerijpt door langzame acetificatie. De vers geperste druivenmost wordt langzaam gekookt boven direct open vuur, gedurende ongeveer 14-16 uur. De verkregen stroperige most wordt vervolgens in stalen containers geplaatst waarin de alcoholische gisting en acetificatie begint. In het voorjaar wordt het in kleine vaten geplaatst met een gegradueerde capaciteit van verschillende houtachtige essenties - kers, moerbei, jeneverbes, pruim, peer, kastanje, acacia - waarin de azijn jarenlang zal rusten. Elke houtsoort zal de azijn waarmee het in aanraking komt verschillende tinten kleur, smaak en aroma kunnen geven. Het bijvullen en decanteren tussen de batterij vaten met verschillende capaciteiten, handelingen die aandacht en vaardigheid vereisen, volgen de "soleras"-methode. Zo blijft er, uitgaande van 120 liter product, na vijf jaar nog maar 20 liter over; dit is een detail dat ons de waarde van dit product doet begrijpen. 

De oude balsamicoazijn, met ongeëvenaarde eigenschappen, vereist 12 jaar rijping in de batterij die op de zolder van de Acetaia Bonfigliol wordt bewaard. Tijdens dit proces ondergaat de azijn een constante concentratie, waardoor een rijkdom aan aromatische nuances ontstaat.

De productie van balsamicoazijn omvat: balsamicoazijn van Merlot en Cabernet-druivenmost; Zwarte kersenbalsamico van Merlot en Cabernet druivenmost; Balsamico Rabioso van Raboso del Piave druivenmost; Balsamico “Mysticis” van gekookte most van Merlot- en Cabernet-druiven en met maceratie van kruiden, bloemen, wortels en natuurlijke boomharsen, uitstekend te drinken met een lepel of glas aan het eind van een maaltijd.

Zelfs voor de productie van oude wijnazijn, verkregen door de azijnzuurfermentatie van wijn, gebruikt Giuliano eerste keus druiven die in het gebied worden geteeld en waarvan een deel zelf wordt geproduceerd. De azijn laat men enkele jaren rijpen in vaten met verschillende capaciteiten en houtsoorten. Oude witte wijnazijn wordt verkregen met druiven van de Glera- en Pinot Bianco-wijnstokken, terwijl Merlot- en Cabernet-druiven worden gebruikt voor gerijpte rode wijnazijn.

De kenmerken van de oude wijnazijn verkregen door de maceratie van sinaasappelen en oranjebloesembloemen zijn interessant en bijzonder; vijgen met laurierblaadjes en roze peper; Late Rode Radicchio uit Treviso en degene gerijpt met rozijnen uit Raboso del Piave en maceratie van rozenblaadjes.

Van de verschillende soorten worden de volgende aangeboden: wijnazijn van rode bessen in amfora, enkele jaren gerijpt in amforen bedekt met bladeren en kastanjegrond, waarbij de mond open blijft; Passito witte bessen wijnazijn (Malvasia en Solaris) in amfora.

Het productieassortiment wordt gecompleteerd door oude honingazijn, verkregen uit wilde bloemenhoning die rechtstreeks door Giuliano is geproduceerd, met respect voor het natuurlijke ritme van de bijen; gezien de bijzonderheid van het ingrediënt is het de enige azijn waaraan mineraalwater uit de hoge bergen met weinig vast residu wordt toegevoegd om het suikerniveau te verlagen en zo de fermentatie te bevorderen.

In deze azijntempel volgt Giuliano het ritme van de natuur en creëert unieke essenties uit de producten uit zijn tuin. Deze respectvolle en gepassioneerde benadering van de azijnproductie transformeert elke fles in een rijke en boeiende zintuiglijke ervaring, die de creativiteit en innovatie van de hedendaagse Italiaanse keuken illustreert.