Acetaia Bonfigliol: Una narrativa de pasión, investigación, habilidad y gusto.

La Acetaia Bonfigliol, guiada por la curiosidad y el talento de Giuliano Barbon, es un ejemplo extraordinario de cómo la tradición del vinagre balsámico puede fusionarse con la innovación y la experimentación. Situada en Nervesa della Battaglia, en la Marca Trevigiana, la acetaia es comparable a un laboratorio alquímico, donde procedimientos largos y complejos se traducen en vinagres de vino envejecido y vinagre balsámico ricos en personalidad.

En mi fábrica de vinagre utilizo variedades locales como raboso, merlot, cabernet, glera y pinot blanc, transformándolas en vinagres únicos. Mi pasión por la madera me empuja a utilizar nuevas esencias para crear vinagres blancos y tintos con sabores particulares e innovadores. Para refinar vinagres especiales y picantes utilizo ánforas y calabazas.

Su método de elaboración del vinagre balsámico es el resultado de un proceso obtenido a partir de mosto de uva cocido, madurado mediante acetificación lenta. El mosto de uva recién prensado se somete a una operación de cocción lenta a fuego directo y abierto, con una duración aproximada de 14-16 horas. El mosto almibarado obtenido se introduce posteriormente en recipientes de acero en los que se inicia la fermentación alcohólica y acetificación. En primavera se introduce en pequeños toneles de capacidad graduada de diferentes esencias amaderadas -cereza, morera, enebro, ciruela, pera, castaño, acacia- en las que el vinagre reposará durante años. Cada variedad de madera podrá aportar al vinagre con el que entre en contacto diferentes tonalidades de color, sabor y aroma. El llenado y trasvase entre la batería de barricas de distintas capacidades, operaciones que requieren atención y habilidad, se realizan por el método de las soleras. Es así como, a partir de 120 litros de producto, al cabo de cinco años sólo quedan 20 litros; Este es un detalle que nos hace comprender el valor de este producto. 

El vinagre balsámico añejo, de inigualables características, requiere 12 años de maduración en la batería conservada en el desván de la Acetaia Bonfigliol. Durante este proceso el vinagre sufre una concentración constante, aportando una gran riqueza de matices aromáticos.

La producción de vinagre balsámico incluye: Vinagre balsámico de mosto de uva Merlot y Cabernet; Balsámico de cereza negra procedente de mosto de uva Merlot y Cabernet; Balsámico Rabioso del mosto de uva Raboso del Piave; “Mysticis” balsámico a partir de mosto cocido de uvas Merlot y Cabernet y con maceración de hierbas, flores, raíces y resinas naturales de árboles, excelente para tomar con cuchara o vaso al final de una comida.

Incluso para la producción del vinagre de vino añejo, obtenido de la fermentación acética del vino, Giuliano utiliza uvas de primera calidad cultivadas en la zona, parte de las cuales es de producción propia. El vinagre se deja madurar durante varios años en barricas de distintas capacidades y tipos de madera. El Vinagre de Vino Blanco Envejecido se obtiene con uvas de las vides Glera y Pinot Bianco, mientras que para el Vinagre de Vino Tinto Envejecido se utilizan uvas Merlot y Cabernet.

Son interesantes y particulares las características de los vinagres de vino añejos obtenidos con la maceración de naranjas y flores de azahar; higos con laurel y pimienta rosa; Late Red Radicchio de Treviso y la envejecida con pasas de Raboso del Piave y maceración de pétalos de rosa.

Entre las distintas variedades se ofrecen las siguientes: Vinagre de Vino de Frutos Rojos en ánfora, envejecido durante varios años en ánforas cubiertas de hojas y tierra de castaño, dejando la boca abierta; Vinagre de vino de frutos blancos (Malvasia y Solaris) en ánfora.

La gama de producción se completa con el Vinagre de Miel Envejecido obtenido a partir de miel de flores silvestres producida directamente por Giuliano respetando el ritmo natural de las abejas; dada la particularidad del ingrediente, es el único vinagre al que se le añade agua mineral de alta montaña con bajo residuo fijo para bajar el nivel de azúcar y favorecer así la fermentación.

En este templo del vinagre, Giuliano sigue los ritmos de la naturaleza, creando esencias únicas a partir de los productos de su jardín. Este enfoque respetuoso y apasionado de la producción de vinagre transforma cada botella en una experiencia sensorial rica y atractiva, que ejemplifica la creatividad y la innovación de la cocina italiana contemporánea.